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何谓祁红“精制茶”?

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-05-11  来源:东方国艺东方彩票培训中心  浏览次数:1697   关注:加关注
 

 

精制:顾名思义是在初制毛茶的基础上再进行精细加工而制成的茶。毛茶经过一系列的精制工艺加工,其综合品质得以提高。市场销售的茶叶,基本都需要经过精制过程。

一、精制的目的

茶的精制过程工艺复杂,视不同茶类以及产地、季节和等级等因素的不同而有所区别,需考虑针对毛茶采取不同技术措施,使茶叶的外形与内质互相调和,最终达到提高茶叶品质、充分发挥毛茶最高经济价值的目的。

概括来讲,茶叶的精制一般有四个目的:

第一、淘汰不好的茶条,去除劣质和杂物,提高纯净度,促进形状整齐;

第二、整理各种不同形状,使各种茶叶分别形成不同花色,合乎标准;

第三、划分品质等级,分类拼配,使品质纯净,好坏分明;

第四、去掉过多水分,适度干燥,提升内质,使叶质紧缩、贮藏耐久。

二、精制加工技术

精制加工技术的方法与目的是相辅相成的,而且视茶类的不同,采取的加工技术也不尽相同,但总体上加工技术大致可分为筛分切细,风选、拣剔、拼配以及干燥等工序。同时,现代茶企也日益重视通过精制设备联装,实现精制工艺的连续化和自动化,从而更进一步提高产品质量,提升制茶效率。

1.筛切

筛切取料可以分为筛分、切细,其主要目的在于整饰外形,分做花色。筛分主要有圆筛和抖筛。圆筛是茶叶在筛面做回旋运动,分离茶叶的长短和大小;抖筛是茶叶在筛面上往复抖动,以分离出茶叶的长圆和粗细。切细主要是由于毛茶粗细、弯曲等不能通过筛分的筛孔,需进行进一步加工做细。大部分茶类不需进一步切断和轧细,但一些出口茶如祁门红茶还需要进一步加工做细,诸如分解、折断等工艺,这也解释了祁门红茶为什么在视觉上较细碎的特点。

以祁红为例,传统祁红精制可分为:初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱、初抖。其中的初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚即属于筛切取料这个步骤,目的在于整形分级,例如其中的毛抖就是按照规格分出粗细,毛撩则是按照要求分出长短。目前,在生产上茶叶筛分机械使用已经越来越普遍,诸如滚筒园筛机、平面园筛机、旋转振动筛分机以及切茶机等。

 


 

祁红传统精制——抖筛

 


 

祁红传统精制——打袋

2.风选

筛分、切轧等虽能解决茶叶整形的问题,但对各种花色轻重的问题,筛分较难做到,需要风选的方法来辅助处理。在风选时,身骨较重的茶叶,会落在原地,一般原料鲜嫩,化学成分含量丰富,叶质柔软,可塑性好,成茶可较紧结,品质一般较优,反之身骨较轻,品质较差。风选也是各花色定型的主要作业,例如祁红精制过程中的风选有分出轻重,剔除轻质茶的功能。目前常见的风选机有吸风式和送风式两种。

 


 

祁红现代化精制生产线

3.拣剔

由于茶叶的采制较粗放,经过前面的精制工序,并不能剔除所有次质茶和非茶类夹杂物。拣剔主要目的是通过机械或者手工的方法,除去粗老畸形的茶条和非茶类夹杂物,整齐形状。例如祁红精制中,飘筛即是弥补风选不足,剔出轻质黄片,撼筛则是弥补风选不足,剔出轻质茶,此外,还有手工拣剔,来确保茶类品质的整齐划一。伴随着制茶科技的不断进步,茶叶拣剔的方法也由传统的靠人工向现代化设备转变。例如茶叶色选机,它可利用茶叶中茶梗、黄片与正品的颜色差异,使用高清晰的CCD光学传感器进行对茶叶进行精选。茶叶的静电拣梗机则是利用茶叶与茶梗含水率差异,通过电场力的作用使得根和茶叶吸力的差异而形成一角差,然后再通过分离机构达到分拣的目的,主要用于清除茶叶中的茶梗及黄片等。在一些大型生产企业,这类机械在制茶中越来越常见,例如在祥源易武工厂就引进了这两种机械,这对于提高茶叶精制效率,提升和保障产品品质有重要意义。

 


 

茶叶色选机

 


 

静电拣梗机

4.拼配

拼配是调剂茶叶品质、稳定茶品质量的主要技术措施之一,分为原料拼配和毛料拼配。原料拼配是毛茶加工之前,不同品种、产地、季节和等级的拼配;毛料拼配则是精制中将不同级别、不同筛孔的半成品合理拼配在一起,组成成品茶。这是一项极有技术含量的工作,要使各类茶取长补短,平衡外形及内质,达到提高品质的目的。在祁红生产上,这个工序被称作拼配或者官堆,祥源祁红的生产顾问、非遗技师闵宣文老人即是祁红官堆的大师。

5.再干燥

再干燥在成品茶内质的形成上具有重要的作用,我国制茶师历来都十分重视利用火工来做茶。再干燥的作用不仅仅是蒸发水分,更重要的是在此过程中,可以调高茶叶的色香味,例如六安瓜片的拉老火、眉茶的辉锅可以调节茶叶的外形色泽,而祁红的干燥(补火工艺)则可以使红毛茶中的青气转变为蜜糖香或者甜花香。

总之,精制过程是在初制基础之上的再加工,不但对茶叶外形进行整饰,同时也进一步提升茶叶品质。因此,相对毛茶而言,精制茶在从外形到内质的综合品质方面得以提升。

 


 
 
 
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