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铁观音:正炒(正味)型品质区分

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-07-03  来源:欧南茶叶  浏览次数:2598   关注:加关注

 

铁观音的区分:

 

 

 

 

注:上图中的“约下午3~~6点”、“下午6点后”,皆是指鲜叶采摘回来经晒青、做青等工序后的第二天的时间。

首先要解释些概念:

消青[含消正、消青和消酸三个概念]、拖酸、正炒,这些名词的定义是根据杀青时间的早晚而定。

一般青采摘次日的早上8~12点杀青的称为正炒。

消青大类的时间范围最广,中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为消青,不过一般中午12点左右杀青的做法被称为“消正”、15时~下午18时这一段是比较标准的消青;18时~24时称为“消酸”。

下半夜~采摘第三天早上杀青的称为“拖酸”。

注意这里的时间范围只是大概,但基本意义就是如此。

杀青时间的早晚,其实取决于前期做青(晒青、摇青)的控制,如果重晒轻摇多次做法,那么发酵度较高、苦涩度消除速度快,可以早杀青;如果轻晒少摇的做法,发酵度较低,走水慢,应该迟杀青。假如要制作正炒茶,那么就应该提升发酵度,以保证有较好的品质;反之,如果前期轻晒少摇、轻度发酵,第二天早上就直接杀青,制作的成品就会苦涩,等级低劣。所以,优等品质的正炒观音,几乎都是轻-中度发酵的。

正炒(正味)铁观音特点:

优点:香气清爽,茶汤温和,滋味细腻丰富,耐品鉴

缺点:香气不高、茶汤普遍不够浓,要求品饮者有敏锐的味蕾

现状:小范围内流行,具有较强潜力

建议:大多数人开始时不易接受;不必强求,服从自己的味蕾

正炒铁观音注重香气的清爽度、茶汤的柔软口感、较持久的回味,韵味特征较为鲜明,故比较耐品鉴。但正炒观音香气鲜有高扬者,加上多数滋味不算浓,大多数茶友开始时都较难接受,可一旦喜欢上正炒风格之后,再回头过来喝消青类的观音就会感觉其浮于外表。

高等级正炒观音同样多出自安溪感德镇,事实上,安溪当地高价(指毛茶价格400以上,折算为净茶,其成本普遍会在700~800以上,主要是这类顶级茶一般精选严格、折率低)的铁观音,几乎都是正炒工艺类型。闽南当地,具有较多品饮体验、且相对讲究的茶客,喜好正炒观音者较多。

正炒观音适合品鉴,假如要招待客人的话,建议首选香气高的铁观音,客人会有很高的满意度。

现在市面上的正炒观音大多滋味显淡,口味重的茶客喝了往往觉得滋味不够,即便等级很高的正炒观音也是如此,所以如果没有敏锐的味蕾,很难体会到正炒的优点所在。不过这并非正炒工艺的固有缺点,如果制作者选用较嫩的茶青,正炒观音同样可以具有十分浓郁的滋味——如果能做到这一点,正炒观音无疑可以发扬光大!

A-出现以下情况意味着茶品等级较低

1)香气杂乱,带明显异味

2)茶汤粗涩,或过于寡淡无味

3)回甘弱或无回甘

B-出现以下情况意味着正炒不合您的口味:

1)始终感觉香气淡或没有香气,即使是高等级的正炒

2)始终感觉口感淡而无味,即便是高等级的正炒

以下为正炒观音的品质评定要点

1、干茶

在外形上,正炒铁观音与消青铁观音类似,颗粒的紧结程度都比较次要。色泽方面,正炒铁观音大多显黑显暗,颗粒外观大多不如消青观音可人,但偶也有极少数例外,我们就曾接触过外观翠绿鲜活的正炒观音。

正炒观音的干茶一般只有清爽的气息,具有鲜锐香气的很少见。

 

 

[一款正炒观音,外观略显黑]

2、香气

正炒铁观音对于香气的清爽程度吹毛求疵,对于杂异味零容忍。香气风格往往是若有若无的兰香,较不易捉摸,带明显的清爽气息,且一到三水是逐渐增强(消青观音是逐渐减弱,拖酸类观音减弱的速度最快)。

正炒工艺不太容易有类似消青制法的香气表现,不过顶级品同样可以有幽细、富穿透力的兰花香,只是颇为罕见,大多数优等品是以清爽、若有若无的香气为主。

正炒观音的汤香较多见为米汤香,且会显得沉稳内敛一些。

3、口感

正炒铁观音的茶汤一般较为温和、刺激性小,适合多饮,茶汤以细腻、丰富的口感为上——好比是做一锅汤,正炒观音就好比是放了很多的好材料,但是盐放得少,汤中味道丰富但是滋味不是很强。如果有敏锐的味蕾,那么就能体验到正炒观音的优点所在。反之,就容易觉得正炒观音滋味淡,即便顶尖产品也是如此。

假如正炒观音能够做到滋味浓强,那么同样有机会受到广泛欢迎。

另外,正炒观音一般都较耐浸泡,久浸不易有苦涩。

4、回甘

正炒观音的回甘,风格较为持久,虽然喝的过程中你觉得它不是很香,但是饮完之后,呼吸之间,口中往往可感觉到明显的香气,感受颇佳,但这同样需要细细的体会,这也是正炒耐品饮说法的主要根据。

5、叶底

正炒制法的铁观音,叶底色泽一般较黄绿色,不那么青绿,叶底相对消青类观音完整。

 

 

[一款正炒铁观音的叶底,显黄绿色,叶底相对完整些]

 
 
 
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